V piatok 24. marca sa v Savoy Restaurant v Bratislave predstaví Roman Paulus, šéfkuchár vynikajúcej pražskej reštaurácie Alcron. Podnik pod jeho vedením získal slávnu Michelinskú hviezdu, ktorú už trikrát obhájil. Roman Paulus a jeho tím prichádzajú po prvý krát do Bratislavy, kde predstavia svoje degustačné menu. A my vám prinášame exkluzívny rozhovor. 

Koncom marca hosťujete v bratislavskom Savoy restaurant. Sú takéto hosťovania v kuchárskom svete bežné?

Bežné to je, ale zase nie úplne časté. Chodíme takto variť jeden až dvakrát ročne a keď nás niekto pozve máme z toho vždy radosť. Savoy je navyše náš sesterský hotel. Poznáme šéfkuchára Jožka Risku, riaditeľa hotela a ďalších tamojších ľudí. Tešíme sa o to viac, že v Bratislave sme ešte nevarili, radi sa pozrieme ako to tam funguje.

Vy ste už v Savoy varili, aj keď to bolo v tom slávnejšom, londýnskom.

Áno, ale to už je veľmi dávno, bolo to v roku 1999. Do Anglicka som šiel hlavne kvôli jazyku, no táto skúsenosť mi dala veľa aj po ľudskej stránke, spoznal som ľudí mnohých národností a celkovo som sa zorientoval vo veľkom svete. Pred tým som síce pôsobil v Rakúsku, ale Londýn to je predsa len iný svet. Zaujímavé je, že dnes je Londýn rozvinutá gastronomická destinácia, čo však v tej dobe ešte úplne neplatilo. Gordon Ramsey vtedy napríklad ešte len otváral svoju slávnu reštauráciu.

Ako veľmi sú takéto stáže pre kuchára dôležité?

Zahraničná skúsenosť je pre kuchára nevyhnutnosťou. Obrovskou výhodou našej profesie je, že to ide ľahko. Môžete hneď vyraziť, pretože kuchár je profesia, po ktorej je vždy dopyt, môžete sa tak učiť v podstate kdekoľvek a ešte vám za to aj platia. Ja osobne som do školy chodil nerád, ale rád som sa učil. Varenie môže byť kombináciou samých výhodných vecí – cestovania, zarábania peňazí, učenia sa a spoznávania ľudí.

Dá sa povedať, že suroviny, ktoré u nás považujeme za tradičné, získajú po stáži nový rozmer?

Samozrejme. Ja pochádzam z Prahy a vždy som sa chcel vrátiť a variť v Čechách. Žiť neustále v zahraničí nie je niečo, po čom by som túžil. Ale tie stáže sú jednoducho dôležité lebo vám pomôžu získať nové pohľady a zistiť ako funguje iná kuchyňa. Jeden alebo dvakrát ročne niekam vyraziť a stráviť dva alebo tri dni v cudzej kuchyni je úplne nevyhnutné, ak nechcete stagnovať.

Počuli sme, že kuchyňa reštaurácie hotela Alcron ide ako dobre namazaný stroj. Máte na to nejaký recept?

Máme fantastické podmienky na prácu. V kuchyni je nás dosť, vybavenie je vynikajúce, keď potrebujeme niečo dokúpiť nie je to nikdy problém. Snažíme sa preto, aby všetko fungovalo ako má a aby sme nesklamali dôveru. A kolektív tiež musí držať pohromade. Šéfkuchár nemôže byť iba manažérom a riadiť to z kancelárie. Je potrebné, aby bol medzi ľuďmi, možno nie každý deň, ale jednoducho musí ísť ostatným príkladom.

Česi si podľa vašich vlastných slov zvykli chodiť do kvalitných reštaurácií. Sledujete aj gastronomickú scénu na Slovensku?

Viem to, že na Slovensku je veľa dobrých kuchárov. Aj u nás pracujú štyria. Je jasné, že to u vás nespí a to je vidieť aj na príkladoch ľudí ako je Jožko. Osobne však o slovenskej scéne prehľad nemám, aj preto som rád, že sme dostali toto pozvanie. Určite sa chceme pozrieť aj do iných miestnych reštaurácií.

Keby ste sa museli rozhodnúť, že do konca života budete už jesť iba jeden druh kuchyne, aká by to bola?

Určite stredomorská. Z nej si človek dokáže vybrať. Je to kuchyňa zdravá, ponúka zeleninu, ryby, olivové oleje, cestoviny. Inak touto kuchyňou sa stravujem asi najviac, takže by to ani nebola taká zmena.

Ako to je keď idete do nejakej cudzej reštaurácie? Existuje u kuchára niečo ako profesionálna deformácia?

Keď ideme niekam s rodinou, tak kvalita reštaurácie alebo jedla je to posledné, čo chcem riešiť. Niekde na výlete v hospode si človek upraví očakávania. No ale samozrejme, keď idem do reštaurácie, ktorá má dobrú povesť, tak chcem aby to aj dobre dopadlo.

Do Bratislavy prinášate degustačné menu. Podľa čoho ste ho zostavovali?

Menu je upravené tak, aby sme boli schopní navariť pre relatívne veľa zákazníkov vo veľmi dobrej kvalite. Potom sme vybrali tradičné trháky, o ktorých sme presvedčení, že budú chutiť. No a samozrejme budeme sa snažiť na maximum, aby sme si urobili dobrú reklamu a aby si potom zákazníci Savoy našli cestu aj k nám do Prahy, do Alcronu.