Sous-vide je kuchárska metóda pri ktorej sa potraviny pripravujú vo vzduchotesnom vrecku vo vodnom kúpeli s kontrolovanou teplotou. Francúzsky názov v podstate znamená „varenie vo vákuu“.

ZDRAVÝ ŽIVOTNÝ ŠTÝL

Kvalitné a zdravé jedlo sa vďaka neprebernému množstvu osvetových gastronomických kanálov stáva na Slovensku pomaly, ale iste samozrejmosťou. Je súčasťou zdravého životného štýlu rovnako, ako cvičenie alebo rôzne formy prevencie. Aj vďaka tomu sa u nás udomácňujú populárne metódy spracovania potravín, medzi ktoré patrí aj sous-vide. Čo to teda vlastne je a ako to funguje?

KVALITNÉ A ČERSTVÉ SUROVINY

V prvom rade je dôležité mať k dispozícii čerstvé mäso, ryby alebo zeleninu z overeného zdroja. U nás má výber surovín pod palcom samozrejme šéfkuchár Jozef Riska, ktorý má výborných dodávateľov z okolitých regiónov Bratislavy. Ingrediencie sa vložia do vrecúšok, z ktorých sa následne odsaje vzduch. Nasleduje vodný kúpeľ v špeciálnom prístroji, v ktorom sa udržiava teplota pod bodom varu, v rozmedzí od 55 do 95 stupňov Celzia. Jedlo sa môže variť aj niekoľko desiatok hodín. Dĺžka a teplota varenia závisia od druhu suroviny. Výsledkom sú šťavnaté jedlá, ktoré si zachovávajú hmotnosť, charakteristickú farbu, chuť aj výživové hodnoty.

DILEMA MENOM FOIE GRAS

Za vznikom sous-vide sú samozrejme Francúzi. Metódu síce po prvýkrát uviedol ešte v roku 1799 Sir Benjamin Thompson, ale až v sedemdesiatych rokoch minulého storočia ju naplno rozvinul pre potreby reštaurácie Troisgros, vo francúzskom Roanne, muž menom George Pralus. Šéfkuchár pri príprave foie gras prichádzal o 30 až 50 percent objemu jedla. Sous-vide pomohlo: jedlo strácalo podstatne menej na váhe a malo lepšie chuťové vlastnosti. Nový trend bol na svete. Počas rokov prišli šikovní šéfkuchári po celom svete s rôznymi vylepšeniami. Jednotlivé suroviny tak majú vlastné pravidlá na čas i teplotu potrebné na prípravu.
Sous-vide je postup, ktorý využívame aj u nás v Savoy. V stále ešte aktuálnom jesenno-zimnom À la carte je to Hovädzí pupok. Tešiť sa môžete aj na naše nadchádzajúce jarno-letné menu, v ktorom bude mať sous-vide tiež svoje miesto. Neváhajte, príďte ochutnať a urobiť si vlastnú kulinársku skúsenosť. Nech sa páči, naše aktuálne À la carte!