Príprava nového À la carte je v každej reštaurácii veľkou udalosťou a platí to samozrejme
aj u nás. Je to ako maľovanie obrazu, kde umelcom je šéfkuchár, ateliérom kuchyňa a farbami
ingrediencie, ktoré treba vedieť správne namiešať, aby vzniklo majstrovské dielo. Poďme sa teda
pozrieť, aké plátno vytvoril šéfkuchár Jožko Riska tentokrát.

SEZÓNNE PLODINY

Je to maľba, ktorej dominujú farby jesene. Jej základom sú suroviny typické pre toto ročné
obdobie, ako koreňová zelenina, divina, orechy, jablká či tekvica. V Savoy je tradíciou,
že každé kulinárske dielo rešpektuje dedičstvo našich predkov. Tí zvykli niektoré plody,
ako zemiaky, topinambury, mrkvu alebo petržlen uskladňovať na zimu do pivníc a letné suroviny
zavárali, marinovali alebo z nich robili ovocné šťavy a lekvár. Osvedčených princípov sa pri
tvorbe nového menu držal aj Jožko Riska. „V prvom rade som použil plodiny, ktoré sú pre toto
ročné obdobie typické. V stravovaní je dôležité nielen to, čo jeme, ale aj v akej kvalite.
Dovezené jahody, paradajky alebo uhorky podľa mňa nemajú dostatočnú chuťovú
kvalitu, “ vysvetľuje Jozef Riska.

GALÉRIA CHUTÍ

Ak sú pri maľbe dôležité farby, ich kvalita a odtiene, tak v kuchyni sú týmito farbami suroviny.
Zohnať ich vyžaduje mať dokonalý prehľad o dodávateľoch. My spolupracujeme najmä
s lokálnymi producentmi, či už ide o zeleninu alebo mäso. Ryby máme z fariem
z okolia Bratislavy a napríklad olej je od výrobcu zo Súdoviec. „Domáce produkty
sa snažíme pretaviť do vizuálneho aj chuťového zážitku. Keď si človek začne prezerať
jedálny lístok zistí, že plodiny v ňom sú nesmierne rozmanité,“ dopĺňa šéfkuchár.
Zaujímavosťou nového menu sú mäsové kombinácie v rámci modernej gastronómie.
Na jednom tanieri tak môžete ochutnať bravčový bôčik s panenkou, jelenie mäso
s danielom, teľacie líčka s teľacím chrbtom, či hovädziu sviečkovicu s hovädzím
pupkom a špikovou kosťou. „Úžasnou kombináciou sú aj kačacie prsia s foie
gras, “ dopĺňa Jozef Riska.

Ak prirovnávame jedlá k maliarskym dielam, tak naša reštaurácia je galéria.
No a v tej našej galérii práve teraz prebieha výstava chutí, ktorú musíte vidieť
na vlastné oči a najmä ochutnať.