Savoy sa vždy spája len s tými najlepšími – s najlepšími jedlami, najlepšou adresou v meste a samozrejme s najlepšími vínami. Preto sme si na rozhovor pozvali prezidentku Asociácie someliérov Slovenskej republiky Beátu Vlnkovú, ktorá bude v najbližších dňoch školiť náš personál a zostavovať novú vínnu kartu.
Čo zo someliérskych znalostí musí personál vychýrenej reštaurácie akou je Savoy bezpodmienečne ovládať?
Celý personál by mal ovládať základné informácie o vínach, ktoré sa rozlievajú na poháre a ich snúbenie s jedlami. Ak má hosť záujem objednať si víno z vínneho lístku, k stolu prichádza someliér, ktorý pozná všetky vína z vínneho lístku, vie o nich povedať veľa zaujímavostí a vie ich odporučiť k jedlu. Správny servis vína a správna teplota podávaných vín sú samozrejmosťou.
Ako prebieha školenie personálu?
Základné someliérske školenie je zamerané na nácvik senzorických schopností, servis vína, pravidlá snúbenia vína s jedlom, proaktívny prístup a aktívny predaj.
Ako je to dnes so vzťahom slovenských reštaurácií k vínam a k úrovni someliérských služieb? Riešia výber vhodných vín k ponúkaným jedlám len reštaurácie vyššieho štandardu alebo preniká vínna kultúra aj do hlavného prúdu gastronomických zariadení?
Úroveň poskytovaných someliérskych služieb sa zvyšuje, ale stále nemôžeme byť spokojní. Profesia someliéra je na Slovensku pomerne mladá, ani nie 20 rokov. Veľa majiteľov reštaurácií si stále neuvedomuje dôležitosť zamestnať someliéra. Je úplne zbytočné vypracovať ten najzaujímavejší vínny lístok v koženom obale so zlatými ozdobami, ak vína z neho nebude mať kto prezentovať a ani nebude vedieť ako ich predať.
Existuje akýsi geografický princíp – povedzme že reštaurácia ponúka miestne a regionálne jedlá, mala by preto ponúkať aj lokálne vína? Alebo je to úplne v poriadku a môže dobre fungovať aj víno z opačného konca sveta?
Snúbenie vína a jedla na základe regiónov funguje veľmi dobre, ale zďaleka nie je jediným spôsobom ako snúbiť víno a jedlo. Pri snúbení vína a jedla sa snažíme vytvoriť komplexný a vyvážený dojem a berieme do úvahy chuťovú a aromatickú intenzitu obidvoch spoločníkov. Pri splnení týchto podmienok môžeme vytvoriť krásne kombinácie aj keď sú partneri z opačného konca sveta.
Ako prebieha samotný výber vín? Stačí dajme tomu mailom zaslané menu od šéfkuchára alebo je nutná osobná konzultácia?
Najlepšie je, keď šéfkuchár a someliér úzko spolupracujú. Postup sa odvíja aj od toho, či máme dané menu a k tomu ideme hľadať vína, alebo naopak – máme k dispozícii víno a k tomu ideme tvoriť menu. V každom prípade je to aktívna spolupráca obidvoch strán, ideálna ak majú obidvaja možnosť ochutnať víno aj navrhované jedlo.