Chcete vidieť ako to vyzerá, keď varí jeden z najlepších slovenských šéfkuchárov? Ponúkame vám exkluzívny pohľad do zákulisia Savoy Restaurant a na prácu nášho executive chef Jožka Risku. V sérii videí pokračujeme výsostne jarnou zeleninou, špargľou.  

Špargli sme sa už tento rok venovali, ale kráľovná zeleniny si zaslúži väčší priestor. Je to výsostne sezónna rastlina, ktorá má svoje obdobie v apríli a v máji. Je plná vitamínov, antioxidantov, je perfektná pri redukčných diétach a odpradávna sa jej pripisujú aj afrodiziakálne účinky.

Dnes teda Jožko varí špargľu a robí k nej holandskú omáčku a pošírované vajíčko. Zo špargle najprv odrežeme asi dva centimetre spodnej strany stonky. Umytú ju ponoríme do vriacej osolenej vody. Potrebuje minútku, maximálne dve a potom ju vytiahneme von.

Špargľu necháme bokom a pripravíme si holandskú omáčku. Do rozohriatej rajnice nalejeme ocot, pridáme nadrobno nakrájanú šalotku a bobkový list. Zredukujeme na polovicu a potom odstavíme a necháme vychladnúť, aby ocot stratil svoju silu a intenzitu. Vezmeme sitko a zmes precedíme do misky tak, aby sme sa zbavili šalotky a bobkového listu. Ocot môže mať maximálne 45 stupňov, keďže následne budeme pracovať so žĺtkom.

Nachystáme si vaječné žĺtka. Potom si pripravíme vodný kúpeľ, ale pozor, nenahrievame ho na príliš vysokú teplotu, aby sa nám žĺtka nezrazili. Keď má kúpeľ primeranú teplotu, pridáme žĺtka a rozhabarkujeme. Za neustále miešania prilievame klarifikované maslo a holandskú omáčku máme na svete!

Na pošírované vajíčko potrebujeme vyššiu rajnicu, vodu a trochu octu. Vodu dáme zovrieť. Keď sa začnú od dna odlepovať prvé bublinky, pridáme ocot a zase počkáme na bublinky. Vodu na prípravu pošírovaného vajíčka nikdy vopred nesolíme a nesmie byť vriaca. Vodu s octom teda odstavíme a polievkovou lyžicou urobíme vír. Do víru vlejeme rýchlo a z malej výšky jedno vajce. Nikdy ich nerobíme viac naraz, pretože by sme vodu príliš ochladili. Keď sa vajíčko obalí bielkom, dáme hrniec zase na oheň a varíme asi tri minúty.

Špargľu preložíme strateným vajíčkom, prelejeme omáčkou a voilà, hotovo!

Prajeme vám dobrú chuť.

Pozrite si náš video recept s Jožkom Riskom. Tu: